干物とは?干物の保存方法やグリルでの焼き方など!

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干物

日本人はお刺身好きですが、その対極である「干物」の美味さも捨て難いものですよね!
魚は余分な水分を抜くと旨味成分が濃縮され、旨味が増すことが分かっています。

今回は、干物の魅力についてご紹介します。

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干物とは

日本の食卓や、お酒のおつまみに欠かせない干物。
そもそも、干物とはどのようにして作られているのでしょうか?

干物は、新鮮な魚介類を開いて塩水につけた後に、乾燥させたものです。
太古の昔から行われてきた加工方法で、乾燥させて水分を減らすことで、細菌の繁殖を抑え、保存性を高めていました。

昔の干物は長い日数をかけて干し、煮干しや鰹節のような固い干物で、漁港の近くでしか食べることは出来ませんでした。
現代は、干物は保存食品ではなく、旨味を味わい、栄養を摂る高価値食品になっています。

魚介類は、死後組織が軟化するのが早く、旨味成分が分解されておいしさが減少していきます。
干物の場合、旨味成分が生成された段階で乾燥させるため、組織の軟化が起こらず旨味成分がそのまま保持されます。
また、干物ならではの美味しさの特徴は、弾力感のある食感です。
干物を作る時に塩を加えることで、魚の組織が強く結び付き、弾力感のある食感を作り出します。

干物でも様々な種類がありますよね。
1つ目は、スルメイカ等の「素干し」です。
これは保存食としての色あいが強く、長い日数をかけて干すため、かなり水分が抜けた状態になります。

2つ目は、シシャモやカレイ等の「一夜干し」です。
軽く水分を抜いただけなので、素干しに比べたら保存性が低いです。

3つ目は、内臓を取らずに干す「丸干し」です。
一般的には内臓を取り除いて開き、干しますが、イワシ等の小さい魚はそのまま干します。

4つ目は、内臓を取って身を開いた「開き干し」で、一般的に多い干物のイメージの干し方です。
干す魚はサンマやアジ、ホッケ等が多いです。

他にも色々な干し方があります。
干物と言っても色々な種類があるんですね!

干物の保存方法

では、買ってきた干物はどのようにして保存すれば良いのでしょうか?

干物は、かつては保存食として作られていたため、常温保存が可能なほど塩分が含まれていましたが、現代の干物は、塩分控えめで作られているため保存性はあまりありません。

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干物は生ものですので、購入したら出来るだけ当日中に食べましょう。
当日中に食べきれない場合は、冷蔵保存(5℃~10℃)すれば2~3日は美味しくいただけます。

それ以上の日数保存する場合は冷凍庫で保管をしましょう。
冷凍保存をすると味や風味が落ちることなく保存ができます。

しかし、美味しく冷凍保存するには、注意すべき点があります。
魚の干物は、水分が逃げると、塩分濃度が変化して味が変わったり、パサパサとした食感になってしまいます。
冷凍するときは1回に使用する分量に分けて、ラップでしっかり密封しましょう。
ラップは2重にするか、1重の場合は、ラップ後さらにフリーザーバッグ等に入れると良いでしょう。
更に、長期冷凍保存する場合には、その上から新聞紙を巻くと保存状態が良くなります。
新聞紙を巻いておくと、新聞紙が冷たい空気を切身の周りに保ってくれるので表面が溶けず、味が落ちないのです。

冷凍保存した場合は、2~4週間程度で食べきりましょう。
また、一度解凍した干物を再度冷凍してしまうと、激しく味を損なうのでお勧めできません。

中途半端に干物が余った場合等は、焼いてから保存する方法もあります。
アジの開きや塩サバを焼いて、それをほぐして冷凍保存しましょう。
ほぐした身は、チャーハンや混ぜご飯、おにぎりの具等に使用すれば、便利に使えます。
お茶漬けにして食べても美味しそうですよね!

干物のグリルでの焼き方

干物は焼き方次第で味がかなり変わります。
本来であれば七輪で強火の遠火で焼くのが一番美味しいとされていますが、家庭ではなかなか難しいです。
ここでは、一般的なグリルでの焼き方をご紹介します。

グリルを使用する場合は、まずしっかりと強火の余熱で網を温めましょう。
網が十分に温まったら、干物の皮目を下にして、焦げが少し付くまで中火で焼きます。
冷凍保存した干物の場合は、身の薄いものは解凍せずに凍ったまま焼きましょう。
解凍してしまうと生臭くなってしまいます。
弱火で焼くと、水分と旨味が飛んでしまうため、中火で焼くことをお勧めします。

きれいな焼き目が付いたら裏返し、皮目を焼いていきます。
皮目がパリッとするくらい焼けたら完成です。
焼きすぎるとせっかくの干物が硬くなってしまいますので注意しましょう。
魚が大きくてグリルに入り切らない場合は、頭と尾を切り離し、身の部分を焼きやすい大きさに切り分けて焼いてもOKです。
干物の表面にお酒などを塗って焼いても風味が増すのでオススメですよ!

まとめ

いかがでしたか?
干物を美味しく食べるために、ぜひ参考にしてみて下さいね!

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