天然酵母のパンって美味しそう!でもその裏に隠された真実

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天然酵母のパン

「天然酵母のパン」っていうキャッチフレーズを目にすることがあります。
なんか美味しそうな気がして、どれどれって注視すると「イースト菌やイーストフードは一切使っておりません」などとあります。

だけど…
酵母って英語でイーストですよね。
酵母=イーストを使っていないんだけど「天然酵母」ってなんか矛盾している気がします。

そもそも、酵母って生き物なので「天然」とか「人工」ってあるのかしら?
天然と養殖とかならわかるけど(笑)

ちょっと不思議に思ったので調べてみたら、「酵母」と「イースト」を別なものと解釈している場合があることが分かりました。
そうなってくると「天然酵母」の実態自体、とても曖昧で怪しくなってきます。
なんか、「天然」という言葉に釣られている気もしてきますしね。

そんなわけで、パンの製造と酵母との関わりを調べてみました。

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酵母と発酵食品

酵母はご存知の通り「生き物」です。
単細胞生物で、生物分類学上はカビやキノコと同じ菌類に属し、出芽によって増殖します。

酵母はアルコール発酵しますが、その際に糖を分解してエチルアルコールと炭酸ガスを生成します。
そしてこういった作用は何もパン作りだけでなく、お酒造りなどにも利用されています。代表的なところではビールもワインも清酒だってこの酵母の働きでできているんです。

技術が進化した現代は、食品毎にその風味や特性を生み出す酵母が純粋培養されていて、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母など分かりやすくその食品名を冠した酵母名で呼ばれています。

と、まぁ、こう書いてきますと、酵母は人間にとって有益なものだと感じますが、中には食品を早く劣化させたり病原性を有するものもあります。
酵母の力も、それを活かす人間の知恵があってはじめて人にとって有用なものになるんですね。

発酵種とパン酵母

「パン酵母」はもともと自然界に存在していたわけではありません。
水で練った小麦粉生地をねかせておいたらいつの間にか自然に膨らんで、それを焼いてみたら美味しかった。
というのが発酵パン作りの始まりと考えられてるんですね。だから最初は偶然の産物だったわけです。

小麦粉生地に練りこまれた酵母は、温度やその他適切な諸条件のもとで、炭酸ガスやエチルアルコールをはじめ、各種の有機酸や香り成分を生成します。
これらがパンに特有の風味と美味しさを与えてくれます。

また、パン生地が膨らんだり独特の風味が生成されるには、酵母だけでなく各種の細菌も関与していることが分かっています。
それら微生物の種類や数の違いが、パンの風味や味わいに影響を与え、多くの種類のパンが作られることになりました。

経験でパンが作られていたその昔、こねて発酵させたパン生地の一部は、保存されて次のパン作りの発酵源とされていました。
これを「パン種」あるいは「生地種」といいます。
パン作りの歴史が長い欧米では、長い年月に亘って受け継がれてきたこれらの「パン種」が今も利用されていて「発酵種」と呼ばれています。
長い歴史を誇るウナギ屋さんや焼き鳥屋さん、あるいは天丼屋さんが、大昔から継ぎ足し継ぎ足しで秘伝のタレを今に伝えているのに似ていますね。

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現在、大手パンメーカーのほとんどは、製パン特性に優れた「純粋培養酵母」を主に利用しています。
また、家庭用として、乾燥酵母(ドライイースト)が市販されています。

天然酵母という言葉を好んで使う人は、このパンメーカーが使う純粋培養酵母を「人工的に作り出した酵母」 =「イースト」と考えているふしがあり、そうでないものが天然酵母という位置づけのようです。
しかし、あくまでイースト=酵母なんですがね。

天然酵母は自家培養ではなかった!?

天然酵母パンをキャッチフレーズにしているパン屋さんは、街のパン屋さんかせいぜい中小メーカーがほとんどです。
天然酵母を売りに、純粋培養酵母を使う大手パンメーカーとの差別化を図っているのでしょう。

実際、天然酵母のパンを作るなら、その天然酵母の培養と維持、管理などは大変なはずで、そのご苦労を考えると頭が下がります。
大手メーカーには作れない個性的でおいしいパンを作ることには大きな意義があるし、またそういったニーズがあるのも確かです。

しかし、よくよく調べてみたら、実は「天然酵母パン種」というものが市販されていることが分かりました。
天然酵母を謳うパン屋さんの全てが市販の天然酵母を使っているかは別として、少なからず市販の酵母を使っている店は存在するんです。

つまり、自分の店で野生の酵母や細菌群を分離・培養して、それを維持してパン作りに励んでいるのかと思いきや、そうではなかったんですね。
それにはちょっとショックを受けました。
まぁ、天然酵母といえば、その店や会社で自家培養しているものという勝手な思い込みからそんな風にがっかりするのですが、確かに売ってるとは言え、それが天然なら天然酵母パンと言っても虚偽ではありません。
それに、市販の「天然パン酵母」でも、もしかすると純粋培養酵母とは違った味わいのパンができるのかもしれませんしね。

ただ、パン種メーカーから購入した天然酵母乾燥パン種で使って作っても、それが天然酵母パンと言えるのか?ということに関しては少なからず疑問が残りました。

まとめ

天然酵母パンと聞けば、何だかよく分かんないけど美味しそう!って思うのは私だけではないでしょう。
そう感じる根拠が、工場で大量生産されてるパンよりきっと美味しいに違いない!という単純な発想だとしてもですね。

今日書いてて一番がっかりしたのは、「天然酵母」が当たり前に市販されてるということでした。
もっとも、小麦粉だってバターだって市販のものを使うんだから、酵母だって市販のものを使うでしょう?と言われれば返す言葉もありません。
でもね、天然酵母って言うんだったら、やっぱり自家培養しているイメージがあって、そこが覆されたのはやっぱりがっかりしましたね。

酵母は先述の通り生き物なので、一から人工的に作り出せたりはしません。
それを「化学イースト」とか「人工酵母」という誤った言葉を用いて、天然酵母の良さを強調するのは、少し違う気がします。
なんでも悪く考えたいわけではないし、良心的な天然酵母のパン屋さんもあるのでしょうが、商売的な戦力が見え隠れすると少なからずがっかりもするし、消費者は混乱します。

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