タケノコのアク抜きの手順と茹で時間をマスターして簡単調理

公開日:  最終更新日:2015/02/27

タケノコ

タケノコは旬が短い春の味覚なので時期を逃すととてももったいない…。
生のタケノコのお味は市販の水煮なんかとは全くの別物でそれはそれは美味です♪
毎年その時期が来るのがどれほど待ち遠しいことか…。
ぜひご家庭で調理して春の味覚を堪能してほしいものです。

タケノコはエグミが強いので、アク抜きが大変だと敬遠する方もいらっしゃいますが、下ごしらえは超簡単!わずかな時間と手間で済んじゃいます。
下ごしらえさえ済めば、いつもの料理に使うだけでプロの味。
もちろんタケノコにピッタリのレシピに挑戦するのも楽しいものですよ♪

タケノコを選ぶときは、毛艶が良くて、根のボツボツが均等で、穂先があまり緑色でないものがいいでしょう。
小ぶりでまだ地上に顔を出していないものの方が身が柔らかくてアクが少ないです。
質より量なら大きいサイズのものを狙ってもいいですが、お宅にあるお鍋の大きさと相談して選ぶようにしましょうね。

管理人も昔は大きい方がお得な気がしてやたらデカいのを選んだものですが、小さいサイズの方が実は味が良いことに気がつき、以来「小さい派」です。
とはいえあまりにも小さいと食べられるところもちょっとなので、そこは一応自分なりに適切なサイズを吟味するようにしています。

ではタケノコのアク抜きへとまいりましょう!

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タケノコのアク抜きの手順と目安となる時間

生のタケノコは時間の経過と共にエグミが増すので、買ってきたらすぐに調理することが肝要です。
堀立ての思いっきり新鮮なタケノコなら糠さえいらないのですが、普通は堀立てなんてそうそう手に入りません。
一般にスーパーなどで売っているタケノコは、今朝掘ったものでも店頭に並ぶのは数時間後ですからやはりアク抜きが必要です。

ではさっそくタケノコのアク抜きをしましょう。

調理中の写真の撮り置きがなくて申し訳ないのですが、文字だけでも十分に伝わる簡単さなのでご容赦ください。

タケノコはまず外側の皮を2~3枚剥がし、根の部分のボツボツを包丁で切り落とします。
竹の皮を全て剥いて茹でる方もいるようですが、竹の皮も風味を多く含んでおり、その竹皮の風味を捨てることなくタケノコに多くしみこませたいので皮は剥かずに茹でましょう。

次に頭を斜めにカット(先端の1/5程度)
と同時に縦に1本スーッと竹皮に切れ目を入れておくと火の通りが良くなります。
切り込みを入れる目安は表面から中心に向かって1/3~半分程度ですが、でもタケノコの実に達しない程度にしましょう。
またタケノコがとても小さい場合、縦の切込みは入れなくてもいいかもしれません。

次に、いよいよ茹でますが、その前にタケノコを選ぶ際はお鍋の大きさとよく相談するようにしましょうね。
1本だけ茹でる場合でも数本まとめて茹でる場合でもタケノコがかくれるくらいの鍋でたっぷりのお湯で茹でる方がいいからです。
また茹でる場合ですが、お湯が湧いてから入れるのではなく水から茹でるようにしてください。
そうでないと中心と外側で煮え具合に差が出て、仕上げりがイマイチになることがあります。

さてアク抜きについてです。
米糠を概ね一握りほど入れますが、鍋の大きさやタケノコの大きさで調整しましょう。
やたら入れればいいというものでもなく、一般的な目安は大さじ3杯程度でしょうか…。

米糠がなければ米のとぎ汁を使いますが、お米そのものでも差支えありません。
その場合の目安はタケノコ500グラムに対してお米大さじ3杯程度です。
また、この際に唐辛子を数本入れたり、代わりに一味を入れることもあります。
入れない方もいらっしゃいますが、唐辛子は入れた方がエグミが取れると言われています。

さて、準備も整ったところでそろそろ火をつけましょう。

沸騰したらすぐに弱火にします。
米糠を使った場合はアクが浮いてきますがアクは糠に吸い取られるので、煮込み料理の様にお玉などで取る必要はありません。
ちなみにけっこう豪快に吹きこぼれますので火加減や吹きこぼれて火が消えたりしないように注意しましょう。
鍋に蓋をする場合はちょっとずらすといいでしょう。
また、アルミホイルを落とし蓋代わりにしてもいいと思います。(その際は真ん中に十文字にちょっと切れ目を入れましょう)

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茹で時間ですが、「風味優先」なら20分ほど、「アク抜き優先」なら40分ほどが目安です。

となると、中をとって30分なら風味を残しつつ且つアク抜きもそこそこいくか?と思いますが、タケノコの大きさや個体により一概にはいえません。
タケノコの固さも20分くらいだと歯ごたえがある仕上り、40分だと柔らか目なので、やはり個人的には30分がいいような気がしています。
タイマーで割と正確に測った方が仕上がりに間違いがありません。
とは言え、タケノコの大きさによって違いはあるのでその辺は適宜判断しましょう。

時間になったら火を止めてそのまま放置します。
水の量(鍋の大きさ)により違いはありますが、だいたい自然に冷めるまで2~4時間ほどです。
この冷ましてる間にタケノコは風味豊かになっていくんです。
ちなみに流水等で無理に冷やすのはご法度です。
風味が損なわれるので絶対にやめましょうね。

冷めたら皮をむいて出来上がり。
できればその日に調理する方がより美味しいです。

でも、使い切れない場合は水に浸しておきます。
この水に浸しておく間もアクが和らぐのですが、同時に風味もちょっとずつ損なわれます。
その辺は仕方ないですね、それが鮮度というものです。
保存する場合は保存容器にタケノコがかくれるくらい水を入れて冷蔵庫で5日から1週間程度は大丈夫。
ただし、使い切るまで水は毎日変えるのを忘れずに。

ところで・・・
タケノコがでかくて鍋に入らな~いという場合。
しかたがないので鍋とタケノコの大きさの兼ね合いでタケノコを縦に二つに切るしかありません。
その場合、もし米糠でアク抜きするとタケノコのひだの部分に米糠が入り込んできれいに洗い流すのにけっこう手間取ります。
そんなわけで、もしも縦に二つに割ってアク抜きするなら、米の研ぎ水に種を取った唐辛子を入れてアク抜きすればきれいに洗い流せますよ。

アク抜きしたタケノコにまだエグミが残ったら

アク抜きに失敗してエグミが残った場合とか、茹で時間が短くてうまくアク抜きできなかった場合はどうしましょう。
ガッカリしますが、まだそのタケノコを美味しく料理する方法は残っています。
予定の献立は諦めるしかないかもしれませんが、気を取り直して違う献立を考えましょう。
そうやって使うことでエグミが気にならなくなります。

代表的なのは青椒肉絲風のように中華炒めに利用することです。
アクは200℃以上の温度で分解されます。
従って中華炒めにすればエグミがなくなるというわけです。
青椒肉絲風以外にもタケノコは実は中華料理によく合います。
ガッカリせずにお献立を考えてみてはいかがでしょうか?
他にはてんぷらなどもいいですよ^^

タケノコをアク抜きした後の汁はどうする?

タケノコをアク抜きして残った汁は捨ててしまいますか?

もちろん捨てても惜しくありませんが、よく冷ましてから畑や花壇に撒くと肥料になります。
撒いた後に土とよく混ぜて合わせておくと発酵が早くなってより効果的なんです。
ガーデニングなどにいかがでしょうか?

米糠の効果としてはリン酸分が多いので、花や実を付ける植物に与えるといいですね。
また、実のなる植物に与えると甘みが濃くなるとも言われていますからぜひ試してみましょう。
応用編として、タケノコのアク抜きとは関係ありませんが、米のとぎ汁を毎日水やり代わりに与えるのも昔からの方法のようです。

まとめ

タケノコは「古事記」にも登場していることから、日本では古くから食材として親しまれてきました。
最初はどんなきっかけで食べてみたのか分かりませんが、こんなに美味しいものを後世に残してくれた先人の知恵?勇気?に感謝です。

現在広く食されているのは孟宗竹(もうそうちく)という竹ですが、これは江戸時代に日本に入ってきたそうです。
とすれば古事記が書かれた700年代から900年間ほどの間、どんな種類の竹がタケノコとして供されていたのでしょうね…。

さて、本当は写真があればもっとイメージがわいたと思うですが、文章だけでもタケノコのアク抜きはご理解いただけましたでしょうか?
旬の短いタケノコですが、その旬の短さ故に美味しさが心に染み入りますよね。
ぜひ上手にアク抜きして、美味しいタケノコを召上げってください。

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