うま味とは?うま味を多く含む食材やその組合せ&だしについて

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だしのうま味

日本人は伝統的に「だし」を使用することで、昔から美味しい料理、旨い和食を作ってきました。
この「だし」があるとないとでは、料理の美味しさは格段に違ってきますよね。

一言で「うまみ」と言っても「うま味」と「旨味」の2つの表現があります。

「うま味」は「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」などと同様の「味を構成する」基本味の1つです。
対して「旨味」は食品や料理のおいしさを表す言葉です。

「だし」は「うま味」の方になります。「うま味」の法則は、実は日本人が見つけ出したものなんですよ。
そんな「うま味」の秘密について、ご紹介していきます。

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うま味とは?

そもそも、「うま味」とは何なのでしょうか?
「うま味」は、料理の美味しさを作る上で大切な役割を果たしています。

もともと、料理の味には「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」の4つしかないと考えられていました。

しかし、1908年に東京帝国大学の池田菊苗博士が、昆布の味には、この4つ以外の味があるという発見をしました。
その5つ目の味がグルタミン酸ナトリウムによるものであると分かり、「うま味」と命名されました。

日本人には「だし」の文化があり、毎日味わっているにもかかわらず、うま味を知ったのは割と最近の事なんですね!
最近やっと海外でも注目されるようになり、「Umami(うま味)」とそのままの言葉で使われ始めています。

この「うま味」の成分であるグルタミン酸ナトリウムはアミノ酸の一種であり、様々な食材に存在します。
また、核酸の一種であるイノシン酸、グアニル酸などもうま味の成分を持っていることが分かってきています。
グルタミン酸は昆布や野菜などに、グアニル酸はきのこ類に、イノシン酸は魚や肉類に多く含まれています。

また、食品が熟成することで「うま味」がUPする事実も分かっています。
熟成すると、たんぱく質が分解され、アミノ酸の一つであるグルタミン酸が増加するからです。

また、母乳にもグルタミン酸が非常に多く含まれているんですよ!

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なので生まれたばかりの赤ちゃんは、うま味を含んだ母乳を美味しく飲んでいるんですね。
そのため、赤ちゃんは「うま味」を含んだ野菜スープなども好むことが分かっています。

うま味の食材は?

では、うま味を多く含む食材をみていきましょう。

・昆布やわかめ等の海藻類

昆布やわかめにはうま味物質のグルタミン酸が非常に多く含まれています。
昆布でだしを取るのは正に理にかなっているんですね!

・鰹節やマグロ節

かつお節は、コクのあるだしが取れ、まぐろ節は脂肪分が少なく、上品ですっきりとしただしが取れます。

・さば

サバにはイノシン酸が多く含まれ、うま味UPにつながります。

・ホタテ

グルタミン酸を多く含む食材。
うま味の調味料代わりに中華料理で使用されています。
他にも亜鉛を多く含むことから、味覚障害にも効果があると言われています。

・トマト

真っ赤に熟すほどにグルタミン酸の含有量が増えていきます。

・シイタケ

特に干したシイタケの場合はグアニル酸が多く含まれているため、うま味がさらに強くなります。

・肉類

熟成することで柔らかくなり、うま味成分が増えます。

・チーズ

西洋の人々は伝統的にチーズに含まれるグルタミン酸を味わっていたんですね。

うま味の組合せについて

うま味物質は単独でも、もちろん料理を美味しくしてくれますが、グルタミン酸と、イノシン酸、又はグアニル酸を組み合わせると、飛躍的に美味しくなることが分かっています。

このような「うま味の相乗効果」は経験的に料理に応用されてきました。
出来るだけ、相乗効果を狙うことで、料理のおいしさがUPしますよ。

グルタミン酸を多く含む食品は…
トマト、イワシ、牛肉、パルメザンチーズ、チェダーチーズ、醤油、ウスターソース等

グアニル酸やイノシン酸を多く含む食品は…
サバ、カツオ、イワシ、豚肉、牛肉、干しシイタケ等

料理を作る時は、それぞれを両方使う意識をもつと更に美味しくなりますよ!

まとめ

いかがでしたか?
美味しい料理を作る際は、うま味を利用しない手はないですよね!

「うま味」には、料理に使う塩を減らしたとしても、食事の満足度を高める効果があります。
減塩中の人は特に「うま味」活用してみてはいかがでしょうか?

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